100%海藻糖,源自木薯淀粉的二糖类。
特性:延缓淀粉的老化。高锁水能力,高玻璃转化温度,可延缓蛋白质变性,耐冷冻、具有防冻性,能防止冰淇淋的产生冰晶。可改善风味,防止果蔬氧化。可干燥处理并实现酥脆口感。不参与美拉德反应,耐高温,耐酸性。在干的产品中可隔绝水分,适用于糖果、焦糖坚果、曲奇、干酱、马林糖等。可以增加面糊的打发率并可延缓蛋糕胚, 麻薯, 寿司等脱水干燥。在打发奶油、慕斯和蛋白霜中可作为稳定剂。可以避免果冻豆和法式水果软糖中的糖分渗透,避免脱水收缩情况。在120ºC以上可用于制作酥脆口感的糖果。用量不超过2%时可增加酥皮类的体积,并赋予酥脆蓬松的口感。
使用方式:用于代替普通糖类,用量在10%-30%之间。对于部分配方,例如马林糖,可替换最多100%的糖类。
应用:任何含水且具有高比例脂肪成分的对象。
观察结果:POD 45%, PAC 100%
用途:常见厨房料理和糕点。